Gli alimenti, come abbiamo visto, hanno una loro struttura, che viene inevitabilmente alterata dalla cottura.

La modalità di cottura può conferire al cibo una migliore o peggiore digeribilità, stimolare un organo piuttosto che un altro, rendere un alimento più o meno adatto per chi è affetto da una certa patologia (si pensi, per esempio, alle carote: lessate, sono vietate ai diabetici; quando soffritte/fritte in poco olio extravergine di oliva sono di grande aiuto in corso di metrorragia): ecco perché è opportuno, dopo avere scelto gli alimenti corretti, saperli cucinare in maniera adeguata.

La cottura, ogni tipo di cottura, determina non solo un’alterazione strutturale dell’alimento, ma anche la perdita d’una parte dei nutrienti in esso contenuti. Un’elevata temperatura di cottura e una prolungata esposizione del cibo al calore causano, in linea di massima, una destrutturazione più importante rispetto a modalità di cottura più rapide. La perdita di vitamine e di sali minerali, inoltre, è più importante se la cottura avviene in acqua.

In generale, quindi, le modalità di cottura migliori sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, in modo da non alterare troppo né la struttura dell’alimento né l’insieme dei nutrienti in esso contenuti.

È davvero importante non solo scegliere bene i cibi di cui nutrirci, ma anche imparare a cucinare con cura i nostri pasti, rispettando i diversi alimenti e valorizzando il loro potenziale nutritivo. Questo vuol dire:

• conoscere e rispettare i nutrienti presenti nei cibi
• salvaguardare le loro proprietà nutritive
• evitare la formazione, in cottura, di prodotti tossici
• diminuire la formazione di radicali liberi.

Riguardo ai recipienti usati in cucina, occorre prestare molta attenzione alle pentole antiaderenti: di basso costo, si graffiano facilmente e liberano particelle tossiche che finiscono negli alimenti in cottura.

Anche le pentole o le piastre in pietra lavica ricostruita possono essere pericolose, in quanto le colle utilizzate per tenere insieme le diverse componenti dell’utensile possono rivelarsi più o meno tossiche.

Le piastre di ghisa, invece, sono molto resistenti e durevoli: presentano il vantaggio di distribuire il calore in modo uniforme, trattenendolo a lungo, ma sono molto pesanti e scarsamente maneggevoli, si scaldano lentamente e possono arrugginire.