Quando si trifola, si soffrigge o si ripassa in padella un cibo, l’elemento lipidico si usa solo per evitare che l’alimento bruci a contatto diretto con il calore.

Nella maggior parte dei casi sono metodi impiegati nella preparazione delle verdure.

Per la trifolatura, per esempio, si soffriggono aglio o cipolla o erbe aromatiche in un fondo d’olio extravergine di oliva a cui si aggiungono vegetali crudi, quali funghi, zucchina, carciofo e melanzana, tagliati in piccoli pezzi. L’alimento si lascia insaporire finché la sua componente acquosa non sia evaporata e la cottura non sia completa.

Le verdure come la cicoria, l’indivia belga, gli spinaci o altre verdure a foglia, dopo essere state bollite o cotte al vapore, vanno ripassate in padella in modo da eliminare completamente l’acqua e da rivestire l’intero vegetale con un sottilissimo film lipidico: ciò faciliterà l’azione dei succhi gastrici e la digestione dello stesso.

Il soffritto permetterà invece di avere preparazioni più digeribili e più gustose. Infatti, se la carne usata per la preparazione del ragù viene soffritta e non immersa direttamente nel sugo, subisce una minore alterazione strutturale con conseguente migliore tollerabilità.

L’immersione diretta nel sugo, invece, ne causa la lessatura, con conseguenti denaturazione totale delle proteine, saturazione della quota lipidica, stimolo epatico nullo e imbibizione di liquidi, a sua volta causa di diluizione dei succhi gastrici e di scarsa digeribilità.