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nutrizione - cottureLa bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti. Lessare gli alimenti comporta una sensibile perdita di elementi nutrizionali, in parte recuperabili se l’acqua di cottura viene consumata con il cibo stesso, cosa che si verifica con i minestroni e i passati di verdura.

Quando si fanno cuocere gli ortaggi, la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura: è quindi buona norma lessarli in poca acqua.

I legumi (fagioli, ceci, lenticchie), sia freschi sia secchi, devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; è opportuno salare l'acqua solamente a fine cottura. 

La bollitura in acqua è invece un metodo ideale per la preparazione delle minestre il cui liquido di cottura fa comunque parte della pietanza da consumare.

La carne messa in acqua fredda e portata a ebollizione perde nel brodo una discreta quantità di proteine e di grassi, una percentuale di sali minerali variabile dal 50 al 70% e buona parte delle vitamine. Se, al contrario, la carne viene immersa in acqua già bollente, si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l’alimento mantiene un buon valore nutrizionale. Quindi: carne in acqua fredda = brodo ricco e lesso “povero”, carne in acqua bollente = brodo magro e lesso saporito.

La bollitura va in genere fatta in acqua bollente non salata; uniche eccezioni: la pasta e il riso.

La lessatura si addice praticamente a tutti i pesci ma i risultati migliori si ottengono con il branzino (spigola), il nasello (merluzzo) e la trota.

nutrizione - cotturaLa bollitura a totale assorbimento d’acqua è la cottura adeguata per i cereali. La quantità di acqua dev’essere ben regolata: sufficiente per consentire la cottura completa, ma non in eccesso, in modo da evitare di scolare, perdendo così dei nutrienti. Le proporzioni ottimali normalmente sono di due parti di acqua per una parte di cereale, eccezioni: il miglio e il sorgo che richiedono tre parti di acqua.

La tostatura dei cereali prima della cottura riduce anche i tempi di cottura: è indispensabile per miglio e sorgo, utile per il grano saraceno. I cereali si tostano in una padella d’acciaio, a fuoco medio, muovendo i chicchi con una spatola di legno per 5 minuti circa.

La sbollentatura consiste nell’immergere un alimento per breve tempo in acqua bollente, scolandolo pochi secondi o pochi minuti dopo la ripresa del bollore. Generalmente si effettua come passaggio preliminare, per esempio per le verdure da gratinare o da ripassare in padella. Lo scopo è quello di rendere commestibili alcuni alimenti piuttosto che di farli diventare più teneri o meno ricchi di sali minerali.

Un caso particolare è rappresentato dalla sobbollitura, vale a dire il riscaldamento di un liquido, senza arrivare alla fase vera e propria di ebollizione, con tutte le caratteristiche fisico-chimiche che essa comporterebbe. Tale modalità è utilizzata soprattutto per il latte: consente di evitare la saturazione dei lipidi contenuti nel latte stesso e la formazione della schiuma, che spesso crea problemi di digestione.

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