Si tratta di un metodo di cottura del tutto naturale, che può essere utilizzato anche all’aperto e senza particolari attrezzature. Sulla piastra o sulla griglia gli alimenti, la carne soprattutto, cuociono in ambiente asciutto, senza la quantità di vapore che si può formare quando si cucinano i cibi in altro modo (in forno, per esempio).

Anche in questo caso è tuttavia necessario prendere alcune precauzioni per evitare di rovinare i cibi. La cottura alla piastra o alla griglia con legna o carbone di legna è veloce: i cibi ne risultano, quindi, scarsamente denaturati.

La cottura sul fuoco di legno verniciato e la cottura diretta sulla fiamma del gas di città sono sconsigliate proprio per la presenza della vernice e per la cancerogenicità degli idrocarburi. Il cibo deve essere posto sulla fiamma quando il calore è al massimo, in modo da provocare l’agglutinazione delle proteine di superficie e da salvaguardare l’integrità dei nutrienti interni. La carne non va, inoltre, mai punzecchiata durante la cottura, per non causare la fuoriuscita dei succhi interni, mentre il sale deve essere aggiunto solamente a fine cottura.

Piastra e griglia si mantengono in buone condizioni, se accuratamente spazzolate e pulite dopo l’uso, mentre l’ossidazione si evita ungendole con un po’ d’olio extravergine di oliva.

La temperatura di cottura di una griglia o di una piastra non è facilmente controllabile e spesso i cibi possono presentare bruciature anche importanti con formazione di sostanze tossiche, le amine eterocicliche (HCAs).