A cura di Dott. Laura Olivero
Gli alimenti, come abbiamo visto, hanno una loro struttura, che viene inevitabilmente alterata dalla cottura.
La modalità di cottura può conferire al cibo una migliore o peggiore digeribilità, stimolare un organo piuttosto che un altro, rendere un alimento più o meno adatto per chi è affetto da una certa patologia (si pensi, per esempio, alle carote: lessate, sono vietate ai diabetici; quando soffritte/fritte in poco olio extravergine di oliva sono di grande aiuto in corso di metrorragia): ecco perché è opportuno, dopo avere scelto gli alimenti corretti, saperli cucinare in maniera adeguata.
La frittura è una modalità di cottura molto controversa, ma dobbiamo considerare che è un metodo noto fin dall’antichità e diffusissimo in tutte le culture.
Quando si trifola, si soffrigge o si ripassa in padella un cibo, l’elemento lipidico si usa solo per evitare che l’alimento bruci a contatto diretto con il calore.
La stufatura è un metodo di cottura in umido che consiste nel cuocere gli alimenti molto lentamente, a fuoco bassissimo. L’alimento crudo, tagliato a tocchetti, viene cotto in una ridottissima quantità di grasso e nei suoi stessi liquidi, che fuoriescono durante la cottura.
La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti. Lessare gli alimenti comporta una sensibile perdita di elementi nutrizionali, in parte recuperabili se l’acqua di cottura viene consumata con il cibo stesso, cosa che si verifica con i minestroni e i passati di verdura.
Si tratta di un metodo di cottura del tutto naturale, che può essere utilizzato anche all’aperto e senza particolari attrezzature. Sulla piastra o sulla griglia gli alimenti, la carne soprattutto, cuociono in ambiente asciutto, senza la quantità di vapore che si può formare quando si cucinano i cibi in altro modo (in forno, per esempio).
La pentola a pressione sfrutta il vapore creato dall'ebollizione dell'acqua, che raggiunge una temperatura di 120°C circa.
La cottura al vapore, pur richiedendo un po’ di tempo in più rispetto alla bollitura, è un modo molto semplice per cucinare, sfruttando temperature relativamente basse, inferiori ai 100°C, e preservando il sapore e le proprietà nutrizionali degli alimenti.
La cottura in forno rende i cibi molto saporiti, ma tende a disidratare l’alimento e a concentrarne nutrienti e sali. Per ovviare almeno in parte, è opportuno mettere i cibi nel forno già caldo, in modo che il calore provochi la denaturazione dello strato più esterno e la formazione di una crosticina in grado di mantenere all’interno i diversi nutrienti.
La carne, il pesce e le verdure cotte “al cartoccio” sono davvero gustose e facili da preparare.
Questo tipo di cottura sfrutta l’effetto termico delle microonde elettromagnetiche prodotte da un apposito dispositivo, il “magnetron”. Emesse in quantità enorme (circa cinque milioni al secondo), tali micro-onde sono in grado di interagire con le molecole di acqua, di lipidi, di proteine e di zuccheri presenti nei cibi, amplificandone le naturali oscillazioni.